停不下来，这绝对是开年最香

责编：K.

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「吃什么」，一直是过年期间最热闹的话题。

就拿今天，正月初二来说，就看到好几个版本。

有的地方今天是「开年日」，按习俗，会大摆一桌开年饭，隆重程度不亚于除夕晚上。

也有的地区讲究初一的饺子，初二的面。

所以今天的主咖是一碗热气腾腾的汤面条。

还有些地方因为大年初二要「迎财神」，为了讨个好彩头，会吃形似元宝的馄饨汤。

就这还没结束，我估计，今天评论里肯定还会有朋友补充第四种，第五种初二吃什么的习俗 ... ...

不信滴话，等下评论区见。（我先来！今天吃的是大年初一的剩菜 ...）

而在整个过年期间，无论怎么争，只有一顿饭最为特殊，能令每一个家庭达成共识——

《舌尖上的新年》

这是「舌尖系列」在 2016 年上映的电影。

最近因为过年翻出了这部重温，好笑的发现，除了影评，竟然还有人写观影必备零食指南。

不知道有多少人当时去影院贡献了票房和口水？

其实在当年的春节档，它的票房并不理想，是《唐人街探案》的零头。

但口碑却丝毫不差，截至目前，两万人打分后还稳稳在 8.4。

原因就在于，它机智的将视线聚焦在了中国人的年味核心——

年夜饭。

提起年夜饭，大家再熟悉不过，每年除夕一家人团聚共飨美味，送走过往，迎来新年。

追溯下来，像这样的习俗已延续千年，早在晋代就有了「别岁饭」。

酒食相邀，谓之别岁；

至除夕达旦不眠，谓之守岁。

祭先竣事，长幼聚饮，祝颂而散，谓之分岁

而在年味越来越淡的现在，年夜饭几乎成为每个家庭一年中最最最隆重的时刻。

人们对它的重视程度，超过了 365 天中的任何一顿。

往往都是把公认最好的食物，最好的手艺展示出来。

于是你会发现，尽管整部电影都在讲全国各地的年菜如何准备，却一点点也不枯燥。

反而看出了春节美味的两大特点。

第一点，在外形上都有对更大更高更饱满的追求。

寄托着人们吉祥，美好，富足的愿景。

比如广东鹤山的「吹大糍」。

外表有点像超大型的麻团。

其实是先把糯米粉烫熟，搅拌到均匀粘稠，紧接着姑婶婆姨们聚在一起，将面团吹大后入油锅炸制。

整个过程，被认为与家族兴旺有某种神秘的关联。

以及鲁中地区独有的甜食，糖瓜。

一年中，只有春节售卖。

除了与瓜子花生一起被当做年夜饭必备的小食。

还承担着「贿赂」灶王爷的职责。

看着图里一个个糖瓜，像极了小西瓜。

而它饱满的形状全靠师父的手艺。

先熬制糖浆，之后反复的拉糖，最终上劲。

捋着捋着，麦芽糖形成一个四米的中空长管。

之后凭借师父的手速，将其迅速切割为一个个圆润饱满的糖瓜。

第二个，也是最主要的特点——

繁复与隆重。

相信大家小时候总听到爸妈说，有些菜只有过年才会给我们做。

比如炸藕合、炸丸子、炸酥肉等等。

纯粹是因为工序太麻烦了，平时实在不想费工费力。唯有过年期间，年菜的掌勺者才会愿意去做。

支持他们完成复杂制作过程的，是细密的心意。

例如，江浙一带年夜饭上必备的「鲞」。

这个字念「xiang」，是指经过日照风吹后鲜鱼自然脱水，制成的干品。

鲞的作用类似于火腿，既能做食材，又是提鲜的秘籍。

比如能和各种荤菜素菜形成奇妙的搭配。

或者用水彻底浸泡，让鱼肉还原成富有弹性的状态。

拿来与姜丝等辅菜爆炒，也是不错的味道。

对比起来，唯有广西平乐的「酿菜」复杂程度可与之匹敌。

先解释下，「酿」是一种把馅料塞，夹，包进另外一种食材的做法。

就像田螺酿。

就是先将螺肉取出，之后将烫熟的螺肉和猪肉一起剁碎，拌入薄荷，生粉等调料，揉捏上浆。

然后再将馅料重新塞回螺壳中进行烹饪。

不仅螺蛳能酿，在广西平乐，万物皆可酿。

柚子酿，蒜酿，辣椒酿，萝卜酿等等 ... ...

有人会好奇，将食材先晒干再泡发及先掏出来再酿回去。

不是都很多此一举吗？

实际上，「鲞」和「酿」本身，繁复做法下是对幸福和富足的一种含蓄表达。

而在电影中，还有很多年菜的做法都是平时看不到，或非常少见的。

哪怕普通的年猪，在不同地方，不同人的手里，都能产生别样的风味。

比如在重庆人的年夜饭餐桌上，猪肉化作一道硬菜，腊肉。

瘦肉红润，肥膘通透，脂感丰盈。

而要做好这道菜，秘诀竟然是从杀年猪开始。

老道的杀猪匠，懂得一门「吹猪」的手艺。

即在后腿或猪蹄处喇个口子，鼓足腮帮子，朝里面用力吹气，膨胀后才好烫刮猪毛。

这一步也能用气泵或者打气筒，只是据说机油味会多少影响肉的风味。

宰杀后用花椒，八角，桂皮，香叶，各种香料混合煸炒，碾成粉末，加入细盐。

趁热力未散，均匀涂抹在猪肉上。

这一步，分量，比例，按摩的力道都有讲究

山间的香柏枝和杜仲树，有浓郁绵长的香气，是熏制腊肉的上好原料。

橘皮等果皮壳随手扔进火塘，和树枝一样含有丰富的植物油脂，在无法燃烧的情况下，化成颗粒升腾而上，在鲜肉上附着，缠绕。

日积月累，慢慢渗透，形成独特的风味。

而在广西桂北地区，猪肉又与芋头一起，成为年夜饭里必不可少的一道主菜——

松皮扣。

这道菜的做法莫名感觉还挺解压 ... ...

先对猪肉进行容嬷嬷式疯狂扎针，扎扎扎循环 N 轮。

然后载入铸剑淬火般，将腌制好的猪肉先高温油炸，再迅速过冷水。

这样一来，猪肉表面就会有细密的虎皮纹出现。

至此，才完成了松皮扣的一般工序。

还得将有虎皮纹的肉，用腐乳，葱姜蒜末，辣椒粉，五香粉细密腌制，

再搭配上外表金黄焦脆，内里香甜粉糯的油炸芋头一同端上蒸锅。

让两种食材在蒸笼里相依相偎，渗入彼此的味道。

看上去很像是广西芋头扣肉的升级版。（或许有小伙伴知道这两个菜有什么口味差别？）

总之，暴言一下，芋头 + 肉炖在一起的菜，就不可能不好吃！！

荔浦芋头扣肉

镜头再转向北京，年夜饭上也有道菜与猪有关——

老北京豆酱。

猪皮熬化后，加入青豆、黄豆、胡萝卜等配料，最后放入冰箱。

低温成冻后切成小块凉拌，爽滑弹牙。

这道菜不止在北京有，印象中北方城市都有过年做肉冻的习惯。

赶早市买回来的猪皮，妈妈坐在灯下，那镊子一根根的拔掉猪毛。

然后用高压锅炖煮，放凉成冻。

吃之前会配上蒜泥醋汁调味，成为除夕餐桌上一道解腻冷盘。

对了，经验之谈是，这道菜往往要一人一筷子，快点下肚。

不然时间久了，皮冻化水，味道就大打折扣。

讲到这，可能很多南方小伙伴有点不服。

南方也有皮冻呀，比如福建的土笋冻，来尝一尝绝对爱上。

其实是因为这部电影，满打满算不到 90 分钟。

所以提到的年菜数量十分有限。

数数就只有重庆腊肉，豆酱、鲶鱼冻，手把肉，布里特包子，松皮扣，糖瓜，发糕，糕角，三色蛋，红鲟米糕，香港盆菜。

从海风肆虐的温岭石塘，到微风娴静的苏州园林

从崇山峻岭中的重庆酉阳，到祭神传统深厚的闽南

从黄土高原上的古老城墙，到香港最后的村庄元朗

但话又说回来，要想真正拍齐各地的年夜饭 ... ...

100 集，都不知道能不能拍完。

毕竟，实在是太丰富了。

就像我原本想找一找有没有齐全点的全国各省年夜饭特色菜。

最终也被庞大的菜品给吓馋走了。

翻来翻去，找到了某网站出品的各地「年夜饭特色菜」盘点。

欢迎评论区的小伙伴晒一晒自己今年年夜饭菜单。

顺便科普科普，这些，是正确的嘛？