如此美味的加工肉，为何会评为一类致癌物？

今天又吃香肠啊，你这么天天吃香肠也不见呀。”

又到了饭点的时间，王姐扫视了一周，看到小婷碗里又是万年不变的香肠，于是打趣道。

“不放香肠不好吃。”小婷如实说。

王姐认可地点点头，对小婷这些刚出社会的姑娘，用点香肠炒点菜确实更加的好吃。但是像香肠这类的加工肉已经被世界卫生组织评为一类致癌物了，作为长辈王姐还是忍不住的好心提醒道：“好吃是好吃，但是还是得少吃。”

小婷听了也知道是这个理，但是她忍不住啊，为什么香肠这些食物明明是用猪肉做的，为什么做起来会更加香呢？难道仅仅只是因为香料的原因？

一、为什么加工肉能如此香？

对绝大多数人来说，都知道加工肉不健康，但是总是控制不住的想吃，这无外乎就是因为它美味。那么加工肉也是肉做的，为何它尝起来更加好吃呢？仅仅只是因为加了调味料吗？

诚然，经过腌制、熏烤等加工的肉类好吃的原因离不开调味料。加工肉中加入了各种盐、鸡精、孜然、辣椒等等，添加了这些调味料之后将肉类的香味激发出来了，而且多种重口味的刺激会让人体分泌一些物质产生幸福感和满足感。

但是除了调味料的作用外，更多的是在加工烹饪的过程中，肉类中的醛、酮等物质和氨基酸结合产生美拉德反应，生成能够挥发的香味物质，然后鼻子捕捉到香味之后传递到我们的大脑，感到香食欲也就大了。

而美拉德反应产生的香味溶于与否还与不同的氨基酸、糖、温度或者水分含量有关。

脑补一下肥瘦相间冒着热气儿的烤串儿或者好吃的热狗，有木有流口水的感觉呢？

二、如此美味的加工肉，为何会评为一类致癌物？

但就是这么美味的加工肉，2015年10月26日，世界卫生组织正式却把加工肉划分为一类致癌物。

所谓的一类致癌物是指对人体有明确致癌性质的物质，那么为何它会被评为一类致癌物呢？

上文我们已经说了加工肉类指通过腌制、发酵或者熏烤等其他工艺增加风味口感的肉类，像火腿、热狗、腊肠、肉类配料等，但是这些肉类在加工的过程中，会产生一种叫做亚硝酸盐的物质。

亚硝酸盐在进入我们胃内之后，会和胃内的蛋白分解物合成，形成致癌物亚硝胺。换句话说，真正致癌的物质是亚硝胺

世界卫生组织旗下的国际癌症研究所，召集了世界各国22名专家对10多种癌症和加工肉类消费调查评估发现，加工肉类制品导致结直肠癌证据很充分。世卫组织通过长期随访调查47.8万人群研究发现，完全不食用肉类的人患结肠癌的风险是最低的，每天吃50克加工肉类，会使患结直肠癌的风险提高18％。而且现有的结肠癌患者中，有20%是由于吃加工肉导致的。

三、加工肉致癌，从前吃过的会造成什么影响？

竟然加工肉很可能会致癌，那么以前吃过的会对身体造成上什么影响呢？会不会一定得癌？

首先我们要明确一点，任何不谈剂量说致癌都是耍流氓。所以加工肉会不会致癌，需要看从前摄入了多少。如果每天摄入的加工肉类控制在50克以下，一般来说不会致癌。

此外，我们说导致致癌物亚硝胺是由加工肉中的亚硝酸盐导致，所以加工肉会不会致癌，其中亚硝酸盐的含量就至关重要。如果实在无法拒绝加工肉，建议你购买少含有或者不含有亚硝酸盐的加工肉。

英国和爱尔兰的媒体曾报道，他们的香肠并不含亚硝酸盐，但是真实性我们难以评判，但是还是建议大家吃不含亚硝酸盐的加工肉。如果没有不含有亚硝酸盐的加工肉，还是建议大家少吃，毕竟它真的不利于身体健康。

四、除了加工肉，这2类食物也建议少吃

吃肉太多对于人体没有什么好处，会增加各种疾病的发病几率，平常要学会适当正确地吃肉，最好要多吃鲜肉，少吃一些加工肉，除了加工肉以外，下面的这两种肉类也要少吃。

1、肥肉

很多爱吃肉的人都喜欢吃肥肉，觉得肥肉吃起来更香，但是肥肉中含有大量的脂肪和胆固醇，吃多了容易导致肥胖、血管堵塞等，很容易患心脑血管疾病或者一些高血压、高血脂类的基础疾病。

2、内脏肉

实际生活中爱吃动物内脏的人不在少数，但是动物内脏一般含有很高的胆固醇，一般不适宜多吃，建议一周吃一次就好。

加工肉类虽然美味，但是要记住不能多吃，加工肉类中含有的亚硝酸盐，会增加患直肠癌和结肠癌的风险。喜欢吃的人也要尽量把每天加工肉的摄入量控制在50克以下，最好多吃鲜肉，少吃加工肉、肥肉以及内脏肉等。

参考资料：

[1]加工肉、含糖饮料、高盐饮食，都影响了哪些癌症？| 肿瘤那些事儿.医学界肿瘤频道 .2020-01-04

[2]WHO：加工肉为最高风险致癌物.科技日报.2018-07-04

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