舟山海鲜媲美日本长崎？中山路日料一条街背后有隐形霸主？杭州日料圈大咖甩出一串内幕…

——点击图片直接进入链接  以上为广告，以下为正文——

上周，我们刊发了一篇资深日料吃货“哈蒙”的吐槽帖（《人均300多，你们就给我吃这些？》）。“哈蒙”力指杭州日料店三宗罪——味道差，每家的烤鳗鱼烤秋刀鱼烤银鳕鱼都像集体经过了ISO9000认证；瞎走冷淡风，甚至拿绿色塑料叶代替紫苏；动不动装匠心，说好的大神级主厨几乎没见着。

没想到这篇吐槽引起广大吃货共鸣，大家纷纷给我们留言，讲述自己的被坑史。

这下，杭州日料店的老板们也坐不住了，他们也有话说！

三天前，杭州日料圈4位“大咖级”的老板，约着本报美食版记者何晨、美少女日料吃货小鱼，以及吐槽者哈蒙，举行了一场有关杭州日料的“圆桌会议”，全方面回应各种槽点。

网友“小包子女皇” 摄

答疑解惑者：陈伟

陈伟，紫樱花合伙人，紫樱花浙江大酒店分店主事人。

1970年出生，1987年进入友好饭店富士屋学习日本料理。

这几年，日料在杭州发展很快。2007年开紫樱花的时候，中山路、平海路一带，日本人多，日料店也大多是日本客人在关注。2012年，微信普及，越来越多杭州年轻人关注。早先的日料店，更讲究原汁原味、有家的感觉，现在，更注重整体氛围。

日料店相对于中餐店，可能投资相对较小、用工相对较少，所以近几年发展得特别迅速。杭州日料的水准，说是低于上海，我承认，但绝不会输于其他城市！上海的确日本人多，需求太大。据我所知，在上海的日本学校就有两所，但在日本以外的其他国家的城市，哪怕纽约，我知道也只有一家日本学校。

我看到，吐槽中说到的用塑料叶做装饰，可能只会是快餐、轻食，正儿八经日料用的话，那绝对是搬起石头砸自己的脚。

现在，吃货们吃日料，有一个很大的“误区”，不仅杭州，哪怕上海也如此，就是一说起日料，就是刺身。

快拍小友 鲤鲤鲤鲤鱼精 摄

其实，日料五法：生、煮、烤、炸、蒸，其中“生”，吃的只是食材本身，并没有涉及太多的烹饪技术。要是仅仅吃食材，那去水产市场买点好食材，自己回家煮煮就行了！

日料中，煮才是最高“境界”，勇日料主打的就是煮，起初紫樱花中山店也主推煮物，可惜中国客人很少会点。其实，我觉得，不管去什么餐厅吃美食，绝对是应该去吃“功夫菜”，吃考验烹饪手艺的菜。煮物，不仅要求原料好，还要看调味和火候，一般去一家日料店，这家店的水准，大半要看煮物的味道。

答疑解惑者：张佩勇

张佩勇，勇日料、勇寿司、勇乌冬面老板。

1975年出生，1993年进入日料行业至今，24年坚持只做“日厨”这一行。

我不是一个成功的商人，只是一个比较认真的厨师，一个有自己想法的日料厨师。勇有几道包含自己情感的“自己的菜”：梅子秋刀鱼、秋刀鱼火锅、笋蒸饭等。杭州并不靠海，但笋是杭州特色，杭州是产笋的地方，于是，我结合杭州特色的笋和日本料理手段，推出笋系列料理，让杭州常见的食材，有新的感觉。

日料店食材直接从日本空运，那是不可能的，一般从“xx世家”进的货。说实话，世家东西好，但性价比并不高。勇的日料，一般是xx世家、在大连的专门海鲜买手和浙江舟山三个渠道。其实，舟山许多海鲜都可以媲美日本长崎，但可能我们渔民的保存和处理手段不如日本。

记者 何晨 摄

我个人觉得，日本京都的美食是最经典的，大阪的关西风烹饪不错；北海道食材好，但不太讲究烹饪；其他地方的日料，就不觉得多惊艳了。其实，杭州的纯日系日料很多还是不错的，但那些改良式的日料，个人不敢恭维。

自助、单点、专门店，各种模式，现在的客人需求更多元化，也要求店家定位更精准。以后，我觉得肯定是个更细分的市场，制作手段、地域性、产品品类等等，都要细分，都是专门店为主。做鳗鱼饭就是鳗鱼饭，不要去做什么刺身；烤串就是烤串，拉面就是拉面……

答疑解惑者：范兆双

范兆双，大江户老板。

1980年出生，从事日料厨师20年的“年轻的老厨师”。现在大江户在宁波有6家店、杭州1家店。

2005年，第一家大江户，90个平方，日营业额3万多元。

说实话，现在7家店的菜品，质量还没有达到原来我管一两家店的50%！去年下半年到今年，我一直在考虑，怎样建立一个有效的体系，做出高品质的连锁日料。估计，在今年4月，可以实施这个体系。

现在，全国200元以上的日料，开到20家以上盈利的几乎没有，我想依靠自己的体系，实现这个“神话”！

今年，我会在宁波开一个“日料街”，把各种形式、适合不同时段、高低价位不同（人均价格可能从30元到几百元）的日料，融合在一条街上，不但每家店有每家店的装修风格，整条街还有统一的“日式街景”。

至于食材，像扇贝这些，我们是从大连进的，一次十几吨，自己有专门场地储存。而一些活鲜，都是从xx世家进货的。

答疑解惑者：徐晖

徐晖，千串屋、牛胜、鳗游记、卢阿娜咖喱的老板，富美家合伙人。传说中，中山路日料一条街的“隐形霸主”。1969年出生，2006年在中山路上开出当时第一家日料店“千串屋”。

有人说我是中山路（中山中路到中山北路这一带有好多日料店，这里简称为中山路）日料的“隐形霸主”，冤枉啊！现在，千串屋、牛胜，加上我与人合伙的富家美，我在中山路上总共也不过3家日料店而已，加上嘉里中心的卢阿娜咖喱和河坊街的鳗游记，满打满算也就5家，何来霸主？！

其实，在座的几位日料老板，我是唯一一个不是厨师出身的。我就是个吃货，世界所谓排名前10的餐厅，我大概吃过了7家。但我这里，有关杭州日料的八卦的确很多，他们叫我“杭州日料八卦中心”。

说起杭州的日料水平，我去过这么多地方，绝对算高的。跟上海相比，我们的食材大多从上海过来的，新鲜度、价格等方面输于上海，那也是正常的。

快拍小友 贺鱼鱼 摄

要说杭州日料水平参差不齐，倒是现实。比如，大家都知道，拿拉面来说，北海道主打味增，福冈九州是豚骨，东京是酱油，但就有店打着“正宗北海道豚骨拉面”的旗子，我觉得就跟“正宗杭州味道麻婆豆腐”一样不靠谱。

我觉得，随着技术发展，以后，可能日料餐厅的竞争对手并不是餐厅同行，而是便利店。现在，日本的那些便利店，动辄集合几百上千个大厨，来研发产品和技术，这哪是一个餐厅、几个大厨比得了的？！早些年，你在日本便利店，买个东西回去吃，还要按照他给你的制作流程做一番，现在的日本便利店，买来那些食物，只要热一下，就是很好的美味。研发技术方面已经达到这个层面了。

老江湖第一招：看店名

现在杭州的日料店有各种名字，据说真正的内行只要看店名就能避开一部分雷区。

先来说料亭。日剧迷们大抵知道，进料亭吃饭，后面往往会有艺妓表演，所以猜想料亭在日本也是一个特别高级的场所。确实，料亭作为日本的一种饮食文化形成于19世纪初，与其他高级餐馆有所不同，整体面积都不太大，只有数个包间，基本上是传统的茶室构造，简朴典雅。采用四季应时的食材，讲究做出来的料理要有浓厚的季节感，而厨师为了做一顿饭，常常要提前几天就开始准备食材。

料亭的厨师讲究烹饪技术和营养搭配，放进料理的食材、辅料，摆盘的技巧，都有一定之规。按行规，一名料亭厨师起码要修业10年以上，而且手艺都要达到业内外人士公认的程度。甚至，还听说料亭有规定，第一次光顾的客人必须是老客人引见，陌里陌生的人是不能自己上门的。

另一个听上去莫测高深的名字是怀石料理。我前后查过很多次资料，依旧不是很明白它到底是什么，但不论如何解释，怀石料理都是那种外表清冷、口味清淡的风格。如今，怀石料理被打造成“性冷淡”日系料理的典范，形式与内容都追求极致。如此这般，看到一家自助餐为主打的日料店管自己叫怀石料理，你会有想法进去吗？

老江湖第二招：拒绝放题

网友“小包子女皇” 摄

所谓放题，就是店家列出一些特殊的菜单，再给定个价，然后就可以在上面任意吃（有时某些昂贵的食材也会限量），类似自助。走进一间看上去有点贵的日料店，很多人都会选择放题，觉得划算。

老司机告诉你，杭州人有一句老话叫“只有买错，没有卖错”。日料店的放题跟星级酒店的自助餐一样，真正有几个人是可以“吃回本”的？日料初级爱好者坐下来，心想生鱼片贵啊，要是赶上放题里有和牛，那更要多吃。

可是日料的精致不应该这样牛吃薄荷，况且生鱼片与和牛都很腻啊，普通人一口气能吃多少呢？不过，那天听到个故事：城中某日料店前辈当初是开自助餐的，有天来了个男的，说你是自助餐，就要有开自助餐的气度，来半条三文鱼。这个故事的结果是，他真的把半条三文鱼吃完了，而老板从此受到深刻的伤害，现在不做自助餐了。

还有一个秘密，如果单点菜单上的牛肉是A5级，那么放题里畅吃的肯定会降至少一个级别。你精得过老板吗？

老江湖第三招：打通关

快拍小友 巴山南燕 摄

打通关是我新近学来的词，用在吃这件事情上，就是指如果想刺身、鳗鱼饭各种每一项都特别满意，那就别在一个店里吃，把每个店的招牌集合起来，才能通关。

比如今天我就想吃鳗鱼饭，那么就老老实实找一个专门吃鳗鱼饭的，我一点也不指望在那里还能吃到多好吃的寿司。这跟吃中餐一个道理，你总不会在川菜店里点一份龙井虾仁吧？看上去，这是对现状的妥协，又何尝不是一种吃的智慧？

倘若你特别爱生鱼片，呐，直接去水产市场，买好原料自己回家做。

老江湖第四招：看破拉面套路

话说，日本原来只有荞麦面和乌冬面，拉面正儿八经是我们中华料理的产物。不过同样爱吃面的日本人民，已经把拉面搞成一个很成熟的门类，还听说东京每年都会举办拉面节之类的活动，集全日本好吃拉面之大成，听听都很兴奋！

就像中国的面食有地域之分，日本的拉面也有不同，北海道主打味噌，福冈主打豚骨拉面，东京主打酱油拉面。一碗正宗的日本拉面，可以分解为面料、配菜、汤底、着味、调味，端上桌的时候五颜六色，食指大动。所以写着什么正宗北海道豚骨拉面的，就像正宗的四川西湖醋鱼一样，只能呵呵一声了。

珍惜对拉面的热爱，远离那些用汤料包的连锁店。

都市快报记者 何晨 哈蒙