在北方，白菜的花语是凛冬将至

这些花语广为人知，不过如果蔬菜也有花语的话，那大白菜的花语恐怕就是“凛~冬~将~至”（颤音）。

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为什么？

以前有个段子，说的是冬天买白菜。

南方人买白菜：“老板，给我来 1 颗白菜。”

北方人买白菜：“老板，给我先来 100 斤白菜！”

大白菜可是北方人的冬季必备，炒菜、凉拌、炖汤、腌菜均可，拥有着“菜中之王”的美誉。

为啥以前北方冬季要囤白菜？如何挑选一棵好白菜？这篇文章就来说白菜！

为什么以前冬天

大家都爱囤白菜？

在过去，北方夏季可食用的蔬菜种类很多，而到了冬季，因为气温低，所以只能储存一些耐低温的蔬菜以备冬季食用。土豆、大萝卜、胡萝卜、大白菜都是冬季菜篮子中的必备。其中大白菜是最受欢迎的一款，因为：

大白菜耐储存。随着冬季温度的降低，大白菜的渗透调节物质升速快且含量较高，保护酶活性也较高，表现出较强的抗寒性。

但如果温度低于 -10℃ 大白菜则容易发生冻害，所以冬季温度低于 -10℃ 的时候一般需要给贮藏中的大白菜盖上一层被子。

贮藏过的大白菜更好吃。冬季贮藏的大白菜和夏季的味道不同，霜降后随着温度的下降，大白菜中可溶性蛋白质含量和可溶性糖的含量均有增加。

－10℃时大白菜可溶性蛋白质的含量为 5℃ 时的 3~5 倍、大白菜鲜叶片中可溶性糖含量为5 ℃ 时的 4~11.5 倍。这种变化不仅能让大白菜更加耐寒易储存，还让大白菜变得口感更加清爽甘甜。这样既耐储存又好吃的蔬菜，怎能不爱。

在以前，白菜这样囤

通常，每年 11 月中旬～次年 4 月下旬为白菜窖贮期。新鲜的大白菜水分含量高，储存不当容易变质。所以为了冬季也能吃上大白菜，在北方冬季即将来临时，人们会将大白菜放在阴凉处晾置一周左右，使大白菜降温和蒸发水分，把外边两层老帮晒绵软，用手攥时没有“咔吱咔吱”的声音为合适。

然后摘去黄帮烂叶，抖掉根部泥土，尽量多保留白菜外叶。外叶自然风干后会形成保护膜，能保证白菜里层的水分不流失，降低损耗。然后再入窖保存，摆在架子上，定期翻倒一次，及时清除黄帮烂叶。

这期间还得注意通风换气，降低贮藏环境中的乙烯含量，调节温度，最好保持在 0～5℃。因为贮藏环境温度越高，大白菜越容易释放乙烯，乙烯具有催熟作用，会加快白菜变质，易脱帮，降低保存期。

当然喽，前面说的囤大白菜这事儿，在很多地方——也包括笔者老家的东北，都已经变成儿时的回忆了，现在咱们想吃大白菜，随时跑到超市抱一颗回来就行，已经不用大动干戈囤白菜啦，当然你要是想回味当年冻白菜的口感，也可以自己给它降降温。

吃白菜的时候，大家可能会有下面的疑问，这里咱们一次给大家讲讲清楚。

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如何去农残？

很多人担心从市场购买来的大白菜有农残，不知道该如何清洗。其实，只要是从正规途径购买的白菜，不必太担心农药残留的问题。有人曾对安徽部分地区批发市场 258 组普通白菜样品进行过农药残留的风险评估，虽然几乎都有农残检出，但 99.2% 的样品农药残留量低于最大残留量，处于风险程度范围内，不存在安全风险。

当然，为了进一步降低饮食中农残的摄入，咱可以学习一下怎么洗菜效果更好。可用 20℃～25℃的温水浸泡 10 分钟，然后再用清水冲洗 30 秒；也可用淘米水浸泡 5 分钟，再进行冲洗。另外，买来的大白菜随着囤放时间的延长，具有挥发性的农残含量也会逐渐降低。

带黑点的白菜能吃吗？

带黑点的白菜是否能吃，要分情况来看，只有一种情况下不可以吃。

白菜上的小黑点能直接用水冲掉，可能就是白菜叶上附着了脏东西或者菜虫的虫卵，清洗干净后即可烹调食用。

白菜上面的小黑点怎么洗都冲不掉，可能是白菜患上了黑斑病，由真菌感染引起，这种病在十字花科蔬菜中常有发生，如果没有腐败变质也可以吃。

如果黑点较多，病斑周围有黄色晕圈，扩大后有的有同心轮纹，白菜叶片变黄、干枯、腐败变质，叶柄和茎上的病斑为梭形，呈黑褐色，甚至产生了黑色霉状物，这时候的白菜就没有食用价值，口感还会变苦，就不能吃了。

如何挑选一棵好白菜？

虽然白菜物美价廉，但也得精挑细选，3 点建议帮你买到好白菜。

1

看外观

选择叶片新鲜，无损伤，包裹结实，无黑点的大白菜。

2

闻气味

被喷过甲醛之后的白菜，根部白净，卖相极好，但会散发刺鼻的气味。气味明显就不要购买，但如果买到了有甲醛的白菜也不必担心，甲醛溶于水，可用水浸泡后再多次冲洗即可。

3

掂一掂

大小差不多的白菜，可掂量一下重量，选较重的一个，一般含水量高，会更新鲜。

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这 3 种白菜营养“各有所长”

最后再讲讲常见的白菜种类，白菜家族种类较多，用来过冬贮藏的一般都是大白菜，而小白菜和娃娃菜也是大家常吃的蔬菜。

1

大白菜

大白菜的维生素 C 含量为 37.5 毫克/100 克，和橙子差不多。而且草酸含量低，可生吃。每天吃上 200 克大白菜，就能满足一般成年人每日维生素 C 需求的 70% 以上，还算不错。

并且，每 100 克的大白菜含有 1.2 克膳食纤维，用来过冬贮藏的大白菜膳食纤维含量还会随时间呈现上升的趋势。饮食中增加膳食纤维的摄入可促进胃肠蠕动，预防便秘，还可降低结直肠癌的发病风险。

2

小白菜

和大白菜相比，小白菜的菜叶颜色更绿，且富含维生素 C、胡萝卜素，其含量分别是大白菜的 1.7 倍和 23 倍，小白菜的 β-胡萝卜素含量更胜一筹。β-胡萝卜素能在体内转化为维生素 A，可预防夜盲症、干眼症等疾病，有益于眼部健康。

另外，小白菜的钙含量也不错，为 117 毫克/100 克，是大白菜的 2 倍。虽然吸收率不如牛奶，但也能为补钙贡献力量。

3

娃娃菜

娃娃菜和大白菜长得很像，只不过是迷你型的。虽然维生素 C 含量还不如大白菜的一半，但娃娃菜的钾含量却是大白菜的 2 倍，钠含量还比大白菜低，很适合需要控血压的人群食用。

总结

没有一棵白菜能逃过北方的冬天，做个醋溜白菜、白菜炖豆腐，腌个酸菜、泡菜，在寒冷的冬天都可好吃了！

参考文献

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[8]大白菜膳食纤维https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169979/nutrients

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作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员中国注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

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