广州老字号餐企联动高校，挖掘粤式预制菜发展新路径

文 / 羊城晚报全媒体记者 马思泳

预制菜的东风吹得猛烈，粤式预制菜如何走出新路？

7 月 4 日，广州酒家集团与大连工业大学、深圳大学举行预制菜（产学研）战略合作框架签订协议。与会专家学者和企业代表在签订会上对广东本土企业的预制菜产业发展之路建言献策，助推粤式预制菜产业再升级。

协议签订仪式现场 受访者供图

广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平表示：" 与高校和专家合作的目的是解决预制菜生产、研发、销售上的痛点和难点。比如，如何开发多元化口味，不局限于单一口味产品；如何提升保鲜技术，最大程度保持食物营养价值和口感？这些问题都需要企业主动接触专家学者、高校，集思广益解决。"

有数据显示，2021 年，预制菜产业规模约有 3400 亿元，2023 年，预制菜产业规模预计将达 5100 亿元，预制菜成为异军突起的产业。中国工程院院士、深圳大学高等研究院特聘教授、中国食品学会副理事长、中国营养学会副理事长朱蓓薇认为，预制菜产业的发展满足了目前多样化消费模式的改变。

本土知名粤菜餐饮企业如何在粤式预制菜的传承与创新下功夫？朱蓓薇认为，企业可以从保真、标准、定位、责任四个方面发力。

朱蓓薇表示：" 在保真方面，广州酒家可以发挥粤菜厨师的大师技艺优势，挖掘传统烹饪技法，建立标准化的生产数据，推动生产的工业化、智能化和信息化；在行业标准方面，遵循原料使用标准，品质把控、输送温度等需要制定标准化措施。"

预制菜涉及主食、菜品、汤类炖品等多种产品类别，朱蓓薇认为：" 企业需要找准定位，除了深耕现有的主力产品，还要打造产品特色，满足不同消费群体的需求定位，比如，广东人喝汤讲究食疗价值；女性喜欢健康、不油腻的菜品。" 此外，粤菜博大精深，传承着中华优秀传统文化，朱蓓薇建议：" 企业需要开发适合中国人体质的膳食菜品，肩负科普、推广健康营养膳食的义务和责任。"

琳琅满目的预制菜产品 马思泳 摄

本土餐饮企业如何发挥竞争优势，解决粤式预制菜生产面临的难点？

广东省农业科学院副院长张名位博士认为：" 广东虽然不是原料大省，但是消费大省，企业在生产预制菜产品时需要突出岭南饮食文化和消费特色，令消费者愿意‘埋单’。其次，广东有三大菜系，即广府菜、潮菜、客家菜，企业在开发预制菜产品时需要结合广东三大菜系的各自特点。此外，企业可以尝试与农业对接，与农村定点合作，在食材原料种植、供应、加工等方面深化合作，助推乡村振兴。"

随着餐饮产品多元化更迭，消费者除了追求产品美味，还看重产品是否与生活场景相匹配。赵利平在走访和调研时发现，不同消费群体对产品的适用场景有不同要求，" 例如，消费者在节日团聚时倾向选择盆菜，在户外则倾向选择方便快捷的自热饭 "。