在山东，馒头才是“卷王之王”

漂泊在外的山东人，或许都有一个饮食上的迷思：

为什么出了山东地角，就很难买到那种有嚼头的馒头？

外省的馒头，讲究松软口感，眼瞅着出锅的大馒头，没几分钟就缩成了拳头大小，吃一口，纯甜，余味有限。

以前，我在南方上学，食堂里的馒头是最不招人待见的，经常冷落在一边，逐渐被水蒸气给浸透了。

但是，对于一个山东人来说，没有馒头的干饭，顶多算个下午茶。

于是，当我馋瘾犯了，只能亲手揉面起锅蒸了一笼。这英雄事迹，绝对算是大学勋章之一。

如今，虽然已经有能力在各国菜系里千帆过尽。然而午夜梦回，萦绕心头的仍是那锅老面馒头。

山东人对馒头的执念，大概来自一种叫宿命的东西。

孩子出生时，亲戚们串门带的伴手礼就是大馒头。等到过百岁，还得把孩子放在花饽饽的阵仗里，图个好兆头：

图片来自@恺恺妈

‍

商家根据不同场景需求，推出的多样花饽饽造型。@明东面塑

过生日，不管老人小孩，凡是摆席的，都少不了馒头，来吃席的也都人手一袋子馒头：

送人倍儿有面儿的馒头蛋糕 @熊妈妈

在山东，馒头就是送礼的硬通货。

家里庆祝，还有馒头蛋糕，插上蜡烛，就是国潮代表：

馒头叠叠 乐： 一般蛋糕跟它比 起来，少了一点文化韵味

红白喜事也少不了馒头，除了宴宾客，临走的时候，还会送馒头，每个地方的习俗不一样，送馒头的说法也就各不相同。

可以说，山东人的一生，就是被馒头串联的一生。

提到山东饮食，大家总想着煎饼。但是， 在山东，馒头才是真正的老大哥，真要争番位的话，我觉得饺子、煎饼也就算个二番。

为什么这么说，饺子你不能顿顿吃，煎饼又是区域限定——像以青岛为首的胶东地区，几乎很少吃。 但是馒头不一样，一天三顿，真少不了。

所以，你要是问一个青岛人，你们山东人是不是都爱煎饼卷大葱。

保不齐对方会给你个白眼。因为我们全省流通的主流碳水只有馒头。

在山东，馒头也是分帮派的。

简单来说，主要分为以济南为首的“鲁西馍馍派”和以青岛为首的“胶东饽饽派”。 （资料参考：节目《鲁生可畏》）

青岛反诈大馒头，3斤一个，比头还大。试问哪个大爷大妈看了不迷糊？

但是，不管是鲁西还是胶东，都有着山东馒头的基因，就是口感扎实，个头够大。

外省人都知道，山东章丘的葱比人高，说你比葱高，可能是夸。但是说你脸比馒头大，可能就有点玩味了。

因为山东的馒头是这个size的：

在山东，签子馒头也是一种武器

由此可见，“面若馒头”那得是个多有排面的脸。

当然，山东馒头不止是“大”，在尺寸的基础上，“胶东饽饽派”还发展出了花样繁多的“花饽饽”流派，主产地在青岛王哥庄。

花饽饽基本属于馒头放飞自我的状态，它探索的不是馒头本身的发展上限，而是山东人想象力的边界：

图片来自@王刚

胶东市集上的“花饽饽”摊位，粗看百花齐放，细看面面俱到，让人直呼，高手在民间。据说，这样一个饽饽塔售价在四百左右：

图片来自@米一家人

馒头通过排列组合，能够迸发出多少种意想不到？ 试问站在这些馒头面前，谁能没有选择困难症？

馒头龙塔，山东人凭借双手就能捏出一个元宇宙的大概念：

“当代山海经”之“馒头人鱼小姐”，乍一看有点邪典。姿态颇有一种“扶朕起来”的韵味，这个造型估计还有什么人文典故可以追寻， 手上塑料皮筋，能看出捏她的匠人走心了：

馒头分子料理，一块面团，捏出世界万物，从这个角度来看，做馒头的大姨们也算是“当代女娲”了：

图片来自@杰奎琳

图片来自@nice

馒头拟态学

馒头美妆，文化传统，一样不落。就算是普通人家，做馒头也讲究个匠心独韵。

简单点，用玉米杆子，点个抬头红：

复杂点，用剪刀整个动物形态，比如这种刺猬形态的，山东人一般正月里做，当地叫“圣虫”，寓意粮食有余，日子步步高升：

旺仔小馒头见了，都得直呼一声：

可以说，馒头造型这块，山东人已经完全拿捏了。

所以，在山东，你吃的不是普通的馒头，而是一种匠人精神。

在山东，馒头是门集复杂与简单于一体的学问。

复杂点，山东馒头讲究个扎实、有嚼头。 品鉴馒头也很有一套，比如千层馒头，撕开后需要有明显的分层：

这种馒头冷吃也别有一番滋味，需要借助唾液淀粉酶，酝酿出天然的回甘。

还有一种老面馒头，第一口是酸的，如今我都吃不到这种馒头，只能买德国酸面包聊以慰藉。

在山东，还有一种复杂的“养生馒头”，白面馒头里面放杂粮、野菜、红枣什么的。 这学问就大了， 不能说包治百病，但是在老山东的话术里，延年益寿也有可能。

简单点， 山东馒头的吃法是“就着”，也就是佐菜，咸菜、大葱、那都是很可以的了。朴实无华的食材，依靠的是咀嚼肌，在唇齿之间，催生出食物至高美味。

一些酒店就此推出了就馒头的“蔬菜刺身”拼盘，三色萝卜、黄瓜条……高情商叫“群英荟萃”，低情商叫“咸菜开会”：

山东高端宴席上的“蔬菜刺身”拼盘，群英荟萃

“异形”馒头，当地也叫“卷子”

不过蘸了大酱的蔬菜配馒头那是没有什么争议的。 外地朋友来山东，要是对方给你上了这么一盘，就是把你当自己人了，吃就完事儿了。

大家都知道，山东的酒席，能吃一天，但是最后落幕的一定是一盘热腾腾的大馒头，这就跟春节联欢晚会最后一曲《难忘今宵》一样。

就算是一个喝到失忆的酒鬼，也会用仅剩的理智支撑自己起来吃口馒头垫垫——这叫养胃。

馒头刮盘底，又称普通人的“盘底乐”

在山东，有了馒头就能光盘，一块馒头可以横扫碗底。 没有一口菜汤，能够逃过一口馒头。 浸满了菜汤的馒头，就是山东人对粮食的态度。

在山东，有一种“我爱你”叫“馒”眼是你，有一种“嫁给我”叫“余生的馒头都由我来给你蒸”：

在馒头发展事业上，山东本地还有馒头有限公司、馒头博览会，由此推选出每年的馒头金奖，奖励民间馒头大拿。

甚至还有馒头微商，我身边就有山东的姐妹儿做了二级代理，专门卖馒头蛋糕，一到年底生意火爆：

山东馒头是食物，是较量，也是一种幸福生活的象征。 这么说吧，我的发胖史就是从第一口馒头开始的。

如今，一口土灶，蒸一锅大馒头的时光已经过去了——我也好久没再吃过自家蒸的大馒头了。

图片来自@法国伊飒

馒头吃得次数越少，对家乡的印象就变得越模糊。 终于，在某个辗转反侧的深夜，才明白，原来自己长了个“饽饽胃”。

本文来自微信公众号“三联生活实验室”（ID:LIFELAB2020），作者：写给馒头的散文诗，36氪经授权发布。