没有“蚝”、也没有“油”，你所吃的蚝油，其实只是生蚝的洗澡水

要问世上最令人无语的调味料是什么？

我想应该很多人都会选择蚝油。

蚝油味道鲜美、黏稠适度、蚝香浓郁。在烹饪食物的时候，适当地加上一些蚝油，能够起到提鲜的功效。

但就是每当做饭时都会对蚝油表示无可奈何，一甩甩半瓶，剩下半瓶甩一年，吃饭咸淡全靠它！

有些人就说，人家生蚝的精髓都在这，自然浓稠。

问题是，咱们所吃的蚝油，真的是用生蚝熬出来吗？

事实上，按照传统的蚝油的做法，的确是食用生蚝熬制而成的一种调味品。

将生蚝清洗干净之后加入一些水分，然后精心熬制，熬制到一定的黏稠度之后，经过过滤以及浓缩，最后才会形成蚝油。

这样的蚝油当中含有的有机酸、糖类、蛋白质和钙质、维生素等成分特别丰富，而且含有的锌元素特别多，对人体健康有着一定的保健功效。

但这种蚝油并不算粘稠。

而我们市面上所购买的蚝油，基本上其实都是“复加工蚝油”的复合调料。

主要原料是生蚝经过蒸煮后，去掉生蚝，再将熬煮的汤水而得到了浓缩蚝汁，然后添加各种不同的添加剂而制成的。

这么一分析，你所吃的蚝油，根本不是生蚝提炼出来的精华，而只是生蚝的“洗澡水”罢了。

而这个过程中所添加的增稠剂，就会增加蚝油的粘稠度，降低流动性，也正是让我们每次倒蚝油倒不出来分分钟抓狂的祸首。

难道我们购买的蚝油，都是次品吗？

看到这里，很多人都会气愤----说好的蚝油，敢情咱们买的都是“以次充好”？

不不不，事实上作为一种调味料，咱们日常所吃的蚝油还是很不错的，传统的蚝油很难保存，而且还容易发霉。

而添加了增稠剂，不仅可以让蚝汁变得更加稳定，防止结块、分层等问题，同时还能让蚝油防止腐败和变质，延长保质期。

另外，复加工蚝油也同样也有保存蚝汁的鲜味，像谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等能够给食物带来鲜味。

只要是正规的蚝油产品，国家相关部门都会对其氨基酸氮进行检测，从而保证蚝油里的蚝汁能够达到国家标准。

使用蚝油应注意哪些事项？

一、忌高温烹煮

使用蚝油的时候一定要注意不要高温烹煮，尤其是在炝锅的时候不要倒入蚝油，也不可以长时间高温炖煮。

否则的话，不但会使蚝油失去本身的鲜味，而且所含有的一些营养成分也会大量流失。

比如在炒菜时，可以在菜肴即将出锅之前倒入少量蚝油，并快速翻炒然后出锅，这样才能够起到提鲜的作用。

二、不可大量使用

不少人因喜欢蚝油的鲜味，在做菜时会倒入特别多的蚝油，这种方法是不可以的。

做凉拌菜或者是炒菜的时候，如果大量食用蚝油，会将食物本身的一些味道遮掩住。而且蚝油属于一种浓缩制品，一旦使用过多，烹饪出来的食物会出现一股怪味。

三、不宜混用

在使用蚝油的时候，尽量不要与一些香醋、辣椒酱、辣椒、麻椒或者是豆瓣酱等调味料一同使用。

否则的话，蚝油的鲜味被遮盖。另外，蚝油中的食盐成分比较高，一旦与其他调味品一同食用，会导致食物中的钠元素增高，会对健康产生一定的影响。

四、不可直接当芡汁使用

由于在蚝油当中有一定的淀粉成分，而且蚝油的黏稠度比较高，有不少人在烹饪食物的时候，在出锅之前会将蚝油当成芡汁直接倒入食物当中，这种方法是错误的。

如果想用蚝油做芡汁，必须先将蚝油稀释并勾兑，然后再倒入食材当中。这样才不会影响到蚝油的鲜味，也不会使蚝油的营养元素在高温下流失。

所以考虑到价格和保质期，现在想想咱们所购买的蚝油，其实还是蛮不错的。

你觉得呢？

参考文献：

【1】闵肖娟,黄继忠.蚝油制作研究[J].上海调味品,1992 :20-23,9.

【2】]白卫东,王琴,邱洪生.变性淀粉改善蚝油稳定性的研究[J].中国调味品,2000,(9):13-16. DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2000.09.004.