宋朝果品大赏：杨梅糖、水荔枝膏、陈公梨，听到哪个流口水？

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宋人苏象先在《丞相魏公谭训》中记录了祖父苏颂家的趣事。

祖父家曾经有一个婢女，一家十口住在曹门外，没有其他职业，整日以为果子行锤石莲为生。

而且这样的人家并不在少数，有的甚至整个巷子十几户都专供果子行，每每夏天要锤取百十车莲肉。这样一来，石莲经历了种植、采收、锤取、销售，一颗莲子的旅行就形成一条关于石莲销售的产业链。

不仅是石莲，宋代很多水果销售都形成了产业链，能够形成这样的产业链，首先是基于宋代的果品数量丰富，品种多样。

据不完全统计，北宋西京洛阳的桃有蜜桃、油桃、胭脂桃等30种，梅子有乌梅、红梅、苏梅等6种，梨子有甘棠梨、枇杷、雨梨等27种，杏子16种，李子27种，石榴9种，林檎6种，木瓜5种，柰子10种。

南方沿海地区还有甘蔗、芭蕉、樱桃、葡萄、荔枝、龙眼、水梨……其中，宋朝最富盛名水果的当属荔枝。

有宋人认为，唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝，实际上只是荔枝中的次品。蔡襄在《荔枝谱》中记述了32种著名的荔枝品种，福建兴化军的陈紫为极品。陈紫的果树成熟较晚，果实硕大。

“香气清逺，色泽鲜紫，殻薄而平，瓤厚而莹膜如桃花红，核如丁香，毋剥之凝如水，精食之消如绛雪”。那究竟这极品味道如何呢？蔡襄留了一手，说道：“其味之至不可得而状也。”

果品销售产业链的形成归根结底离不开宋代水果种植规模化、商业化，以及果业种植技术的进步。

此外，东南沿海地区还出现了专门种植甘蔗和加工糖霜的“糖霜户”，有一系列特殊的种植和加工甘蔗的工具：蔗镰、蔗削、蔗凳等。糖霜户还会在装蔗糖水的容器里涂漆，防止渗漏。

更有趣的是，宋代其实已经出现了嫁接技术，充满智慧的宋人发现嫁接过得水果口感更佳、品质更好。

“梅树接桃则脆，桃树接杏则大”；“胡桃条结于柳本，易活而速实”。

果然，从古至今，美味都是人类更古不变的追求，宋代令人目不暇接的水果制品也说明了这一点。

宋朝的水果店就是我们前面提到的果子行，集中分布在都城的州桥、西大街、朱雀门外等，果子行收购来自全国各地的水果。

市场上果品应有尽有、琳琅满目，零星小贩小店售卖各种鲜果、干果、果制品更是随处可见。

《东京梦华录》就记载了市井中饮食果子：河北鹅梨、梨条、枣圈、桃圈、煎西京雨梨、红嘉庆子……相国寺每遇斋会，只要三五百分钱，就可买到用器皿盛着的饮食茶果。

繁华的夜市上也可以买到各色果品，杨梅糖、水荔枝膏、炒栗子、陈公梨、时新果品……

当时还出现了一种名为雕花蜜煎的饮食，拥有超高厨技的王宫府第厨师用杨梅、西瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成酸甜的花球儿，还在青梅上调出荷叶儿。

可见宋朝时已经有了水果雕刻装饰，不仅追求味觉享受，也追求审美乐趣。

与我们现在常说的饭后水果不同，宋人吃水果却是在饭前，《武林旧事》记载了宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”，最初“进奉”干果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”，“切时果”，“时新果子”等，然后再进菜“下酒”。

品尝过美味，如何让美味延续成为问题，宋人的做法让人眼前一亮。“福州新荔枝到，进上御前，送朝贵，遍卖街市，生红为上，或是铁色。或海船来，或步担到。直卖至八月，与新木弹相接。”

意思就是说，完全不用担心荔枝卖完吃尽，因为荔枝就是一船接一船。不单说明福建荔枝产量大，其实也因为宋朝已经研制发展出较为完善的荔枝储存方法。

荔枝皮薄肉厚，保质期很短，人们常常将它做成果脯加以保存。

“红盐法”即“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之，曝干色红而甘酸”，这样加工荔枝“三四年不虫。修贡与商人皆便之”。

另外一种办法“出汗法”，以“烈日干之，以核坚为止，畜入瓮中，密封百日”。荔枝也可以做成类似今日水果罐头的食品，用蜂蜜煮制荔枝肉，可直接食用，“晒及半干者为煎，色黄白而味美可爱。”

成熟的种植、加工技术，使得荔枝和甘蔗等经济作物不仅供给国内需求，甚至远销海外。东南沿海地区的荔枝远销于高丽、日本、东南亚乃至大食等地，从而也极大促进了荔枝的生产和加工。

参考文献：

【1】吴钩：《风雅宋:看得见的大宋文明》

【2】周叙：《洛阳花木记》

【3】蔡襄：《荔枝谱》

【4】王灼：《糖霜谱》

【5】吴自牧：《梦梁录》

【6】孟元老：《东京梦华录》

【7】黄纯艳：《宋代海外贸易》，北京：社会科学文献出版社，2003年。

【8】朱瑞熙 张邦纬 刘复生 蔡崇榜 王增瑜：《辽宋西    夏金社会生活史》，北 京：中国社会科学出版社，1998年。

【9】伊文：《行走在宋代的城市》，上海：中华书局，2005年

【10】庄为玑：《宋元时代泉州港的香花美果》，《农业考古》，1983年第1期

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