14星名厨低调开张的高级法餐，一般人都不知道

欢迎将小挑剔设置为星标公众号，和挑剔的姑娘们一起精致生活！

前言

在上海已经很久没吃到这样的法餐了：柔和、清新、鲜明又有条理。也可能是我对日料的偏爱使然，BLANCHE融入日料元素的菜品自成一体，毫不突兀。以前只觉得日本人做法餐是一绝，吃完这餐才觉得Jérôme Tauvron(J.T.)宛如一个日料大师，无论是名声在外的烤银鳕鱼还是仪式感满满的日式豆腐，吃完过后很长一段时间里，总会突然闪现在脑中。

早在1998年，名厨J.T.工作过的餐厅累计就已获得14颗米其林星，从厨30年之际，他以法餐和日料这两种东西方雅食文化的代表为切口，从一张白纸开始全新创作，并在上海武康路的一处百年老洋房里开出了全新餐厅“BLANCHE本白”。

名厨开店大家早已见怪不怪，但像BLANCHE这么低调的也确实少有，甚至开业几个月还有许多人根本不知道武康路里开了这样一家餐厅。而一如低调的行事风格，餐厅也温馨可爱，并没有眼下网红款的光影错乱和夸张装饰，简单的吧台、温暖的壁炉、简单的餐位和大面对着庭院的落地玻璃窗，在白色的主色调下显得干净明亮，甚至有一丝居家感。

选一个阳光正好的位置坐下，便可以开始这一餐。既然是午餐那么自然还是香槟最搭，当天选的是一支同为白色主题的巴黎之花新款白中白香槟，百分百霞多丽的清新强壮口感不论是餐前喝还是配餐都非常合适。BLANCHE有多达200多款酒可供挑选，品类从红酒、香槟到清酒都有，连市面上少见的酒款也都有私藏。

侍酒师会让你挑选一款酒杯，在等着餐前面包的时候就可以先喝起来了。

1.鲟鱼子酱佐牛肉鞑靼

牛肉鞑靼常见，但这一道上桌仍然是惊艳：色泽诱人的M5和牛粒与洋葱碎、水瓜柳和罗勒层层分明，有如地层结构，也是整体味道的基础。鹌鹑蛋黄、鱼子酱和蛋壳里的李派林伍斯特酱油点缀其上，增加来自动物油脂和海洋的鲜美风味，最上方的紫苏叶和黄芥末则带来清爽的日式味道。

2.现制豆腐

佐现片木鱼花、辣萝卜泥和冻柚子醋

为了让食客吃到风味最佳的菜品，许多餐厅会预先调整好上菜路线，甚至有许多烹调过程会在餐桌旁进行，例如这道现制豆腐：一小锅乳白色的豆浆上桌后再加入卤水，盖上盖子待其加热十分钟后再开盖，一锅似凝非凝的新鲜豆腐就做好了。

细嫩的豆腐似乎在液体与固体的边界徘徊，用勺子盛起时都忍不住屏住呼吸。而搭配豆腐的调料主厨选用了姜泥、辣萝卜泥、木鱼花和柚子醋四种经典的和风味道，与日式冷奴豆腐不同，这道菜的几款调味——辛辣鲜酸只是唤醒味蕾的一点灵光，浅尝辄止后是豆腐水灵的质感和清新的豆香成为绵长喉韵。

3.青柠淡奶油佐帝王蟹

和“黑中黑”西伯利亚鲟鱼子酱

BLANCHE的菜当然也有“重口味”，比如这道菜就在帝王蟹上侧铺了满满30克的鱼子酱，两者不同的鲜味在盐分的催化下更加突出，清新的酸味则来自顶部的淡奶油，而底部的薄饼对整体调味起到重要的平衡作用，喜欢稍微重口味的人一定会喜欢这一道。

4. 就是那道银鳕鱼

J.T.的名菜，名字自然也霸气，是主厨在伦敦的餐厅L’etranger时就被评为伦敦最佳鳕鱼料理的一道菜。

阿拉斯加鳕鱼结合了以味增为主的日式调味，低温慢烤过后内部油脂饱满不流失，外层有明显的焦糖化，酱汁在温度的催化下呈现甜蜜的滋味，与鱼肉本身的丰腴一起在口腔中完成了一次味觉高潮。

5.青苹果变奏曲

罗勒雪葩、蜂蜜百香草和青柠奶油

上甜品之前餐厅先上了一道清口——青苹果变奏曲，原本以为是简单的青苹果雪葩，入口后却非常惊艳。最顶上是由柚子和豆腐做成的冰淇淋，却带有冰沙的清爽口感，烤青苹果脆片下面是一层细密的牛奶泡沫，而最底下则是青苹果的果粒和啫喱，口感从绵密、酥脆、柔软再到清爽层层变化，口味也在微酸和甜蜜间来回摆动，相互平衡。

清口已经如此出色，甜品自然也不能逊色。甜品的最后一道工序由餐厅服务人员在桌边完成：在巨大容器里将蜂巢、粉红胡椒和罗勒用液氮快速冷冻后捣碎成细微颗粒状，再盛入甜品盘中令其附着在甜品的表面。

这道甜品最佳的品尝方式是一勺挖到底，你便能一口尝出其中的玄机了。外层的蜂巢与香料自带香甜，酥脆的口感和百里香卡仕达酱的细腻柔滑形成鲜明对比，而再往里一层则是罗勒雪葩的内陷，清爽的口感和风味与外层的甜蜜很好的揉合，底部还加入了啫喱增加口感，层层变化，与青苹果四重奏有着异曲同工之妙。

J.T.的甜点不同于其他法式甜点的高甜度，糖分用量正好，不爱吃甜品的人也很容易接受。一餐吃下来也没有一般吃法餐时的油腻厚重感，反而清爽舒适。主厨在一张白纸上融入日料与法餐，创作出的新型雅食，不单流于表面，更是深入味觉。

BLANCHE本白

地址：上海市徐汇区

武康路100弄

tel：13641777505

本期主笔：澍  图片拍摄：澍微信编辑：蔓菲

你可能还喜欢

（点击图片即可阅读）