潮汕人的私房菜，够霸道！

前言

“一个不擅于烹饪的母亲，往往会不经意地’逼’出一位出色的厨娘女儿”。第一次见到林丽淳时她这么告诉我。我细思觉太有理。正因为她的母亲厨房功夫并不出色，馋嘴的她唯有自我修炼，从几道小菜，到N道大菜，这个漂亮的潮汕女子充分发挥了潮汕人民爱拼搏以及吃货的精神，最终发展出自己的粉丝群，研究出一个私房菜馆来，名叫丽天阁潮汕私厨。她也从一眼望到退休的国企岗位上离职，投身自己的小天地创世界。

这家私房菜馆子在广州琶醍，这里是啤酒文化创意艺术区，潮人的蒲点，小资而不喧嚣。餐厅藏在楼上，离世俗更远了一些。从餐厅望出去，可以远眺珠江水与猎德大桥，将夜里万家灯火的广州城尽收眼底。如今有太多的非私房菜馆打着私房菜的名堂招摇，却连大厅都设了，何来“私房”？这里绝不会发生这种货不对板的事，它只有两间房，要多也没有。两间房各自有通道进入，私密性极强，这也就是说，你永远不会在这里遇见你不想要见到的人，以致扫了吃饭的兴致，这点非常重要。

她的菜单月月更新，皆是用最当季的食材来做，其中囊括了她与团队从潮汕各地收罗而来的一手食材，辽阔的潮汕平原孕育了丰富的物种，临海的优势造就了丰富的海产。初春的春菜、盛夏的薄壳、秋天的牛田洋蟹、冬天的杜龙都会成为餐桌上的一口美味。无怪乎有人要说，如果人是情感动物的话，那么潮汕人就应该是味觉动物。因为潮汕人几乎所有的感情都是埋入食物里的。潮菜为广东菜三大流派之一，却以独特的风味自成一体。

恐怕没有一家潮汕私房菜馆会放弃“毒药”的诱惑，包括丽天阁。所谓“毒药”，即潮汕生腌，那味简直鲜得有些令人发指，叫人着迷得发狂，本人也是铁杆粉。膏蟹、虾和濑尿虾三者是最常见的生腌主角。老实说，我虽迷恋却不乱吃，非要打破砂锅问到底，甚至跑厨房看看才能放心吃。

这里的生腌膏蟹，肌里白嫩，不同于往常所见的浓腌赤酱。区别就在于，平常潮汕人家腌制蟹时加了大量酱油，但是这儿用的是大量的盐，极少量的酱油。这是出自对自家食材干净与卫生的自信，道理如同天生丽质无须浓妆修饰一般。他们用酒精浓度高达50度的二锅头来对膏蟹进行第一次腌制，目的就是消毒；第二次腌制才是主要工作，用盐、白醋、极其少量的酱油、加上八角、桂皮、冰糖、香叶、芝麻油、香菜、大蒜以及直饮水腌制整整1个晚上。采用自来水也是保证卫生的措施。入味之后再晾干膏蟹，裹上保鲜膜放入急冻层冻上数个小时，最终生腌膏蟹呈现出冰淇淋的口感。

这独特吃法最早是潮菜大师林自然所创，后来才传播开来。丽天阁所用的膏蟹现正当时，新鲜生猛，膏满肉肥。

广东人的餐桌上少了什么都不能少了一碗汤，无论广州人还是潮汕人。潮汕私房菜馆子里的汤采用的是潮汕食材，根据季节限定供应。秋天须润燥，于是他们找来了饶平的青橄榄，用以炖螺头瘦肉汁，隔水炖上1小时。若是咽喉不适，一碗下来，声音都靓好多。青橄榄在潮汕是常用的煲汤食材，通常配搭猪肺、鲍鱼或者螺来炖。

在这个快节奏的都市中，潮汕人依旧不吝啬于付出时间与精力，在一件小食材上投注巧妙的心思。最惊喜的莫过于江南百花鸡，此“名”虽不扬，却是最考手法。厨师竟然可以徒手将整张鸡皮完整地起出来，毫无破绽。这功夫若不是长久的磨练，怕是难以成就。三黄鸡的鸡皮取出撑开，老抽上色风干，虾仁打成胶状，混合韭菜、葱、马蹄和香菜，加蛋清搅拌放入冰箱冷藏一小时，再涂抹于鸡皮上，油炸定型。此后，要重新摆成一只完整的鸡。所以，若不是亲口试，根本不能获取其中的奥妙。吃的时候要蘸潮汕特有的桔油，酸甜清香。

潮汕人擅长烹饪海鲜，螺肉是精致菜中常用的食材。大连獐子岛的海螺，白焯后取螺肉，用老鸡、金华火腿等熬制的高汤煨制后，再切成薄片，用芹菜将海螺片、金华火腿、花菇丝、火腿丝和西芹丝捆起来，如同扎火柴一样，因此又称为“螺把”，这一味就是“上汤螺把”。用高汤来调味，不见肉而品到肉之香，在处理螺肉时候，正是用的这法子。

饭后甜品是必点的，一碗清冽而透亮的海石花，如同一朵盛开而高洁的花。这是潮汕地区独有的食材，是用一种名为石花菜的藻类通过古法熬制而成。石花菜生长在海边的岩石上，采摘时必须等到退潮后，爬到湿滑的岩石上将其刮下。晒干后熬制的海石花如同果冻一般，可以加入自家熬制的冬瓜糖或者新鲜的橄榄汁，余韵留香。

丽天阁 潮汕私厨

地址：海珠区阅江西路琶醍B区3楼

人均：RMB 400+

本期主笔：JIAN YI 图片拍摄：来源于网络  微信编辑：MAN FEI

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