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美食|何以解忧,唯有吃肉:天上飞的、地上跑的、水里游的,文人教你怎么吃

2018-08-01 来源: 表姝 原文链接 评论0条

美食|何以解忧,唯有吃肉:天上飞的、地上跑的、水里游的,文人教你怎么吃 - 1

经公众号“单向街书店”(ID:onewaystreet2013)授权转载

“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,对于国人来说,吃绝对是一等一的大事。天上飞的,地上跑的,水里游的,数不尽的食材和调味,造就了我们现在的“川鲁粤淮扬”,把飞的、跑的、游的吃个遍,吃饱了,我们也就明白了“饮食男女,人之大欲存焉”。

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电影《饮食男女》剧情截图

从“神农尝百草”到“彭祖善烹鸡汤”,中国人爱吃、会吃、敢吃、没有条件创造条件也要吃的奋不顾身的精神自古而有。

在我国古代文献当中,处处都可以见到关于吃的传说和记载,就连我国的最早的志怪古籍《山海经》里都隐藏着“吃吃吃”的秘诀。

仔细阅读原文,你会发现书里面不管在介绍什么精怪故事,大部分都是以“食之……”为结尾的。

翼望之山,有鸟焉,其状如乌,三首六尾而善笑,名曰鵸鵌(qítú,没事儿就喜欢笑的鸟......),食之不魇,又可御凶。

青丘之山,有兽焉,其状如狐而九尾,其音如婴儿,能食人;食者不蛊。

又北二百里,曰丹熏之山……有兽焉,其状如鼠,而菟首麋身,其音如獋犬。以其尾飞,名曰耳鼠,食之不睬,又可以禁百毒。

文鳐鱼,状如鲤鱼,鱼身而鸟翼,苍文而白首赤喙,常行西海,游于东海,以夜飞。其音如鸾鸡,其味酸甘,食之已狂,见则天下大穰。

说好的精怪故事集,怎么最后变成了食谱了呢?因为民以食为天啊,这个上古奇幻大 IP 变成食谱也是有情可原,归根到底还是因为人爱吃、会吃、敢吃。

要是这个人还爱把好吃的记载下来,那简直就是人间一大幸事,古时候文人把他们吃过的好吃的东西幻化成白纸黑字,流传下来,我们看到之后,流下来的可能只会有哈喇子吧。

能吃是福!

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最挑食的美食天尊——孔子

没错,就是教你“仁者爱人”的那位孔子老师。万世师表的孔子不仅教你怎么做人,还会教你怎么吃。

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春秋时期,孔子在衣食住行方面都是比较讲究的。尽管在他周游列国期间,生活条件不是很好,但在吃上边孔子还是有所坚持。

食不厌精,脍不厌细。食饐而洁,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。

《论语·乡党篇》

“八不食”,从火候、刀工到食品安全卫生等各方面,孔子都做出了严格要求,要说他对吃不严谨,当心他找你哦。

但两千多年以来,人们对待“食不厌精,脍不厌细”这句话却有着不同的理解。

其中一种就是:吃最细的粮食,品最精的肉。米要吃精米,肉丝切得越细越好。这样听起来好像觉得孔子很是挑剔,甚至有人认为孔子在倡导人们追求奢侈豪华的生活。

但是也有人提出来根据春秋末期的社会生活状态来看,“食不厌精,脍不厌细”指的是祭祖时给祖先的那碗饭,要做的米粒饱满完整,供奉给祖先的牛肉要尽可能切的薄,以示虔诚。

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动画《中华小当家》

不管这句话后人理解的是什么意思,总是能够证明孔子是真的爱吃,还会吃。也正因为如此,他的后人按照他的教导形成了现在著名的孔府菜系,他的这句话是孔府宴的最高美食纲领,也是现在“鲁菜”的理论和行动指南。

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最爱吃豆腐的道士——刘安

这个名字听起来有点陌生,但是大家都熟“鸡犬升天”这个成语吧。没错,说得正是西汉淮南王刘安他们家的阿鸡阿狗们。

刘安爱好道术炼丹,不惜重金招纳各地术士,跟他们谈仙论道,著书炼丹。他们用清泉水磨制豆汁(跟现在的豆浆差不多),以豆汁养丹,不料仙丹没炼成,但与丹药里的石膏、盐起了化学反应,形成“豆腐”的雏形。

尝一口还觉得挺好吃,于是乎忘记炼丹的好处,全忙着磨豆浆了,反复试验之后,豆腐的雏形出现了,刘安将其命名——菽乳,后来改称“豆腐”。

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刘安炼丹炼成了豆腐,这丹肯定是炼错了,但“炼”出的豆腐却成了千古佳话。这对追求长生不老的他来说,也算是另外一种永生吧。

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何以解忧,唯有吃肉——苏轼

吃,是苏轼的超能力。

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这句话说的没错!中国菜的历史里,有 66 道菜都受到了苏东坡的影响。以“东坡”为前缀,后边自由组合加上肉、肘子、鱼、豆腐、凉粉、汤羹、饼,就连牡丹花也可以做成东坡炸牡丹。

苏轼在政事上管不住自己的嘴巴,在朝堂上乱说话被贬官贬到亲妈都不认识了,幸亏他看得开,被贬到哪里他就吃到哪里,那个嘴更是没停过……

被贬黄州,吃猪肉。

黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。——《猪肉赋》

被贬镇江,吃豆腐。

脯青苔,炙青莆,烂蒸鹅鸭乃匏壶,

煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。

《蜜酒歌》

被贬惠州,吃羊肉。

(吃羊骨头)如食蟹鳌……甚觉有补……此说行,则众狗不悦矣。(吃羊骨头就像吃螃蟹吃鼋鱼,很补身子,不过这样说狗听了可能会不高兴)

在惠州还要啖荔枝,一天胡吃海塞三百颗,痔疮都挡不住他那颗想吃荔枝的心。

被贬儋州,学会吃生蚝独食。

东坡在海南,食蠔而美,贻书叔党曰:无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。 ——《清暑笔淡·东坡海南食蚝》

苏轼就是这样,只要东西好吃,被贬到哪里我都无所谓,要是心情实在很糟糕的话,吃点肉也就开心了。

不爱吃鱼的诗人不是好诗人——杜甫

阅读杜甫的作品我们不难发现,他真的是太爱吃鱼了。

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鲜鲫银丝鲙,香芹碧涧羹。翻疑柁楼底,晚饭越中行。《陪郑广文游何将军山林》

把活鲜的鲫鱼切成银丝煲脍,再用香芹熬成香羹。

饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁嘴春葱。《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》

一丝不苟的记下自己在别人家吃生鱼片的过程,回家自己研究。不仅喜欢在别人家吃,也喜欢自己在家做,《过客相寻》中“挂壁移筐果,呼儿问煮鱼”,呼朋唤友,一起来吃我做的鱼。

吃鱼配点主食,一份槐叶冷淘面是必须的。

青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎愁过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投比珠……《槐叶冷淘》

采来新鲜的槐叶剁碎,连汁带渣掺入面里,和匀作成面食,上锅蒸但火候不宜过大,蒸熟之后,其色“碧鲜”,咀嚼之间,口齿清凉。

最后来点餐后甜点,冰镇西瓜

倾筐蒲鸽青,满眼颜色好。竹竿接嵌窦,引注来鸟道。

浮沉乱水玉,爱惜如芝草。落刃嚼冰霜,开怀慰枯槁。

《园人送瓜》

将竹子用作水管,将山崖上冰冷的泉水引到院中,把西瓜(蒲鸽)冰镇,吃起来“落刃嚼冰霜”,这个夏天没白过。

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仔细想想,一个人这么爱吃,这么会吃,要是把他饿上一顿,这个人应该会跟你拼命吧。这件事就发生在了杜甫身上,饿了十几天,终于可以猛吃一顿,到最后把命都给搭进去了。

大历中,出瞿塘,下江陵,溯沅、湘以登衡山,因客耒阳。游岳祠,大水遽至,涉旬不得食,县令具舟迎之,乃得还。令尝馈牛炙白酒,大醉,一昔(夕)卒,年五十九。

《新唐书》

出门探亲的杜甫,半路上被困在洪水中十来天,没吃没喝,多亏了当地官员划着小船把他救出来了。看到饿到发虚的杜甫,县令赶紧好吃好喝伺候着,没想到,一个暴饮暴食,杜甫就此殒命。

“啖牛肉白酒,一夕而卒于耒阳”,这样离开的确有点可惜,但是以饱食的状态离开人世,对杜甫颠沛流离的一生也算是一种补偿吧。

因为吃离世的还有另外一位诗人——孟浩然

和杜甫一样,特别爱吃鱼。

就爱吃鱼,还专门爱吃一种叫做鳊鱼的鱼(现在的武昌鱼)。孟浩然赋诗好几次都是为了告诉大家这种鱼真的太好吃了,我好想吃啊。

鸟泊随阳雁,鱼藏缩项鳊。《冬至后过吴张二子檀溪别业》

试垂竹竿钓,果得槎头鳊。美人骋金错,纤手脍红鲜。《岘潭作》

土毛无缟纻,乡味有槎头。《送王昌龄之岭南》(槎头就是槎头鳊,即鳊鱼)

孟浩然晚年的时候患上了背疽,折腾了很多年,连最爱吃的鱼都要忌口。好不容易病情得到了控制。直到碰上多年不见的好友王昌龄。王昌龄还记着孟浩然说要请自己吃鱼呢,孟浩然一听:“现在鱼美蟹肥,来得正是时候”。设宴款待,吃鱼喝酒。吃完了,背疽发作,一命呜呼。

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会写的“美食作家”——曹雪芹

曹雪芹会写美食,抄起一本《红楼梦》随便翻开一页都可能会找到关于美食的描述。一百二十回的小说中,涉及美食描述的就有八十多回,描写的食物更是多达一百八十多种。

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“千红一窟”,洁粉梅片雪花洋糖,香雪润津丹,还有桂花糖蒸新栗粉糕……绕口的名字读出来,嘴巴里都透着一股子甜,怎么有那么多吃的,曹雪芹写的时候估计也跟我们一样口水横流吧。

可能还真是。

《红楼梦》里的上流社会的生活肯定不是人人都能体验过的,你看刘姥姥进了大观园,过程是极尽繁琐,一层层的通报,最后王熙凤才勉强见她。碍着面子请刘姥姥吃顿“家常便饭”,场面大的刘姥姥连筷子都不敢抬起来。

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2010版《红楼梦》剧情截图

这种场景其实曹雪芹是很熟悉的,毕竟是内务府正白旗的出身,大场面也是见过的。

但还在他十几岁的时候家道中落,想要再去体验那种“豪门生活”可能就有点难了,至于后来写出来的《红楼梦》,在很大程度上都在自己记忆中的豪门进行加盖描述,可怜的他,只能在书中“享受”这种奢华生活了。

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真正的吃货从买房开始——袁枚

真的爱吃、会吃还真就数袁枚了。乾隆才子、诗坛盟主,袁枚一生著述颇丰,但这一切还都得从他置办房产开始。

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他在江宁(南京)做知县的时候,购置隋氏废园,这个隋园不是别人的,正是曹雪芹的爷爷曹寅建的。几经转手最后到了袁枚这里,改名“随园”,筑室定居,世称随园先生,从此开始了他吃货美妙的一生并著书《随园食单》。

吃货爱好一:逛厨房

每次去别人家做客,肯定会跑到别人家厨房逛上一圈,看看人家厨子是怎么做菜的,一边看一边记。鳆鱼炒薄片甚佳,杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐。

吃货爱好二:收集食谱

跟苏轼一比,袁枚幸福太多,每天自己游山玩水,到一个地方就搜罗当地好吃的。

去海州吃到了好吃的“芙蓉豆腐”,缠着店主“可否将食谱授我?”店主和他打趣说要他三折腰方肯传授。结果,袁枚真的下席三鞠躬后得到了这道菜的做法。当时有人写了一首诗取笑他:

珍味群推郇令庖,黎祈尤似易牙调,谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。

吃货爱好三:拜访名厨

闻说名厨,吾必访之。

就这样,边走边吃,边吃边记,袁枚以随笔的形式写下了这本被誉为“中华食经”的《随园食单》,细腻的描述了乾隆年间江浙地区的饮食状况和烹饪技巧,用大量的篇幅记录了我国 14 至 18 世纪流行的 326 种南北菜肴饭点、美酒名茶。

菜肴之做法和烹饪的至理真经都在《随园食单》中有所体现:

盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后……

清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙……

古时候的文人吃吃吃其实还是有一定的限制的,毕竟没有那么多的钱,有钱的时候可能也是节气不对,想吃的也吃不到。到了近代,生活条件开始有所好转,文人们的美食生活开始更上一层楼了。

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《雅舍谈吃》——梁实秋

在《雅舍小品》当中,梁实秋写尽了世间小事,男人女人,想些什么就写什么,看似是生活中的小事,却也能给你挤出一点真情感悟。比他的《雅舍小品》更有烟火气的,还有他的著作《雅舍谈吃》。

里边记着只有你没吃过的,没有他没写过的美食。

玉华台的汤包、北平的烤鸭、湘潭的腊肉、厚德福的铁锅蛋……不仅要说吃,还要教你怎么吃,不仅要说食物,还要讲渊源,随意读上几篇,就能让人食指大动。

教你做“菜包”

取热饭一碗,要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面,要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里,要拌匀。把这碗饭取出一部分放在白菜叶里,包起来,双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。

教你吃汤包

取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。

告诉你哪里的酸梅汤更好喝

信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多,喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。

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敲下这么多的吃食,国历君已然觉得胃在抗议,没有一边写一边吃实在是太失策了。决定今天晚上就吃小笼包了,脑海里已经开始有画面了:咬破包子皮,吸汤汁下肚,再一口吃掉这个诱人的包子。

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信息来源

1. 这位民国吃货的食单,给你夏日消暑好胃口 @ 南瓜视业/知乎

2. 不怕吃货满天下,就怕吃货有文化:当吃货和文人合二为一 @樊饭饭/知乎

3. 中国饮食文化史—— 三代 维基百科

4. 12 个苏轼冷知识,能吃是我的超能力  @乌潘潘/微在

5. 梁实秋先生谈美食,吃汤包的最大乐趣, 就在这一抓一吸之间!

6. 豆腐的起源:刘邦的孙子刘安炼丹不成做出美味 @搜狐新闻

7.论吃货,我只服杜甫 @物道/豆瓣

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