益州官楼酒如海：清代以来成都酒业浮沉

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乾隆中期以后，经过多年恢复生产，加上外地移民和各行业客商的大量涌入，成都从明末清初战争蹂躏后的满目疮痍，变得再度繁荣兴旺。

乾隆五十一年（1786），成都东门外锦江边的水井街上，一个酿酒老烧坊被新主人买下，改名“福升全”。

福升全特选二里外薛涛井水酿制出“薛涛酒”，尽管与历史上的才女薛涛并无关系，但不妨碍民间把二者关联起来，名噪一时。经常光顾的诗人冯家吉作《薛涛酒》咏道：“枇杷深处旧藏春，井水留香不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿醉熏人。”

薛涛酒取水地薛涛井

福升全的主人姓王，祖上是清初“移民填川”时从陕西凤翔移居而来的客商。他身体力行造访酿酒名家，集思广益，积极吸收成都各酒家的传统工艺。王姓后人买下水井街老烧坊时，或许是看中此地水陆辐揍、酒香诗韵、商旅云集；也或许是听闻了那里有传承了数百年时光的设备和技艺。

王姓酒坊后来几经发展，又开分号“全兴成”，其技艺抵住大时代洪流的冲刷流传至今，成为宝贵的非物质文化遗产，并与成都居民一道，作为这座古老城市在沧桑岁月里、战火洗礼下，不屈与乐观、希望与重生的见证。

天府之城遍酒乡

四川自古沃野千里，土壤膏腴，又水利兴盛，有鱼盐铜银之利。《华阳国志》称之：“水旱从人，不知饥馑，时无荒年，天下谓之‘天府’”。

从唐代开始，随着经济重心南移，成都超越长安、洛阳成为全国最繁华的工商业城市之一。

唐代张籍有诗云：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。”宋代汪元量《成都》云：“锦城满目是烟花，处处红楼卖酒家。”陆游更有“益州官楼酒如海，我来解旗论日买”之句。

诗人笔下的成都总是酒肆林立，水陆繁忙，酒大概在这时就成为成都市民文化的重要维度，同时由于酿酒税重、利丰，加之四川物宝天华、粮产丰富，酒业成为当地经济的重要部分，历代政府多次申严酒禁，却多次在四川不了了之。

比如自清代雍正朝开始，四川每年都要调运粮食接济外省，仅每年秋收谷贱时在各主要河流岸边城镇专门购买，船运下游缺粮省份的都在30万石黄谷以上。这些粮食的收购价每石不超过白银六钱（清初价格），自然是不如酿制成酒获利更多。

到清末宣统年间，成都小酒馆有496家之多，遍布城乡。“酒则各邑各乡，几乎家家皆能烤酿，真是一种最普遍之农民副业”（周洵《蜀海丛谈》）。城内著名酒类有大曲、烧酒、老酒(黄酒)、桂花酒、葡萄酒、青果酒、醪糟酒等等。

光是大的曲烧坊就12家，年产曲酒约18万斤。其中暑袜街的全兴成，北打金街的金谷园，东大街的八百春，提督街的永兴敬，南大街的乾元和、福兴荣，总府街的广裕和，学道街的鸿盛源等，都颇负盛名。

爱下酒馆的成都人

成都是一个闲适、宜居的城市，不仅在其自然地理条件，成都人的乐观也是出了名的，不管遇到多大灾难，也能保持乐观，迅速振作。

据1932年《四川内战详记》，四川军阀从民国初年开始，打了20年的内战，大大小小一共478起，平均每个月都有两起，其中成都城内巷战就有三次。

然而军阀们彼此颇有默契，“内战只管内战，胜负只管有胜负，而彼此的私产，却有个默契，是不能妄动的”，因而成都经济受破坏不大。

据李劼人所记，1934年第三次军阀内乱时，当天，市区各项生意仍旧照做，铺子开的有过半数。“靠东一家牛肉铺里，正有两个老太婆在买牛肉，态度很消闲，看着街上抓人的事情，大有‘黄鹤楼上看翻船’的样子。”

清末民初的成都街道图

30年代，住在成都的人家，有很多是终日不开火的，在小酒馆喝点酒，坐会儿茶馆，对成都人来讲是极其平常的事情。

小酒馆一般店面都不大，不动烟火，仅安置几张方桌；柜台上摆着从各烧坊进来卖的酒，主要是大曲、烧酒、老酒等。

一些烧房也开店堂招徕顾客。暑袜街的全兴成就是典型的前店后坊格局，店堂内配方桌、高板凳，墙上挂有中堂、楹联，四周配以山水字画，环境优雅；店内备有冷气、陈年、茵陈大曲、大曲四种酒，供客人选用。饮酒者使用一种特别的锡酒杯，口底呈圆形，中间细颈，形态似棒子，时人又称喝“棒棒酒”；来此喝酒的人门庭若市，顾客可自带下酒菜，也可在店内购买各种经济的佐酒菜。

全兴成是福升全在道光年间进军市中心开设的分号，位于繁华的暑袜街，西走300米是盐市口，东走300米是春熙路，短短的几百米内商店作坊林立，与周边钟水饺、叶矮子等名店共处一个休闲饮食文化“商圈”，因而顾客络绎不绝。

尤其抗战期间，从外省来成都的人很多，全兴推出冷气大曲和茵陈大曲两种新产品，深受各地客商和革命志士的欢迎。

与其他省份不同，抗战期间成都餐饮业也欣欣向荣。随东北、华北、华东相继沦陷，作为内迁重点城市。数年之间，大量工厂、政府部门、教育机构迁入成都，成都人口由1937年的46. 3万迅速增至1945年的74.2万，城市商业贸易的空前繁荣。

民国时期，四川统行的烟酒营业执照

就酒业而言，从1943年开始，货物税在国民政府的税收比例迅速提高，至1945年达到41%以上，其中以四川的酒税贡献为最。

老百姓们或许更喜欢全兴的老白干，许多酒友直呼其为“全白干”。酒馆里经常听到的是此起彼伏的吆喝声“再来一壶全白干啰”。当时成都有名的餐馆比如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西待不醉不归小酒家等处所备的白酒也都是全兴大曲。

时代洪流下酒业凋零

随着全国抗战局势越来越严峻，没有什么地方可以偏安一隅，物价飞涨、通货膨胀，成都市民的生活也发生了改变。

一方面对待抗日救亡，成都人并没有袖手旁观、置身事外。在政府号召下，广大市民开始厉行节约；川军出川抗战，市民大力支援前方、积极参加。但另一方面，生活方式的惯性也十分强大，有些人照旧泡茶馆、喝酒、打麻将，这成为舆论批评的新焦点。

随之而来的是对酒业的打击。当时有媒体报道说，“每一个大小酒馆，现在仍然是座上宾客常满，杯中酒不空。……在今日应该节衣缩食与敌人周旋的时候，又何必大家好酒贪杯。禁止熬糖烤酒，固然应该，要本末并治，政府更应该禁止卖酒。”

以全兴成烧坊为例，1941年，全兴成及其母店福升全均被以“私屯粮食”为名查封，到重新发还开业时，已然损失惨重。

到解放前夕，由于国民党当局滥发货币，物价飞涨，加之天灾频频，成都城内百业衰微。

1948年10月3日，成都市烧房同业公会呈请当局“因物价波动，百物高涨，请予调整酒价用顾血本而维经营以商艰”。

文中称，当时的粮食价格“均滚数倍，况买不易得”，“薪炭燃料亦属恶性上涨厉害惊人；食米蔬菜日常生活所必须，昂贵异常。酒税‘日月倍加’，若不邀请救济，调整价格，各会员将见相继倒闭歇业，各工人失业流荡社会，而会员家庭生活无着，殊是可忧”。

可惜文件呈上后，如石沉大海。成都十四家烧坊只好相继歇业停产，永兴敬、广玉和、邓兴泰等8家商号的窖池相继填平，酒师、工匠们被遣散，成都酿酒业奄奄一息。水井街的福升全虽然摆脱了倒闭的厄运，但从此门庭冷落行人稀。

600年非物质文化的延续

1952年，政府采用赎买的方式接纳了“福升全”和“全兴成”烧坊，又与邻近的花果酒厂合并为成都市国营酿造厂，1988年更名为成都全兴酒厂。

在成都仅存的福升全的三个老窖池的基础上，老酒师、技工们开始了艰苦的创业历程。如今的国家酿酒大师、水井坊总工程师赖登燡，是在1968年进的四川成都酒厂，拜在水井街老烧坊福升全、全兴成酿酒大酢师崔体泉门下，成为一名烤酒工。

老字号酒坊都有属于自己的师徒间口口相传的酿酒技艺精髓。通过前辈专家们的言传身教，以及刻苦地读书钻研，赖登燡逐渐掌握了人工老窖技术，了解了微生物生理特性之谜，为白酒产业从传统工艺、“靠天吃饭”迈向现代化发展注入了科技动力。

1998年4月，成都全兴酒厂在对外水井街19号生产厂房进行翻修改建时，发现了大型古代酒坊遗址。经过全面的考古发掘，证实水井街酒坊遗址是延续600余年生产使用至今的古老酿酒作坊。遗址内发现了属于不同时代的晾堂、酒窖和蒸馏器基座等。据考古专家考证，酒窖最早年代下限是元明之际，印证了李时珍《本草纲目》中记载的“烧酒非古法也，自元时始创”的说法。其中乾隆年间的几口老窖仍然在发酵，作坊内充盈着浓郁的窖香。

水井坊遗址

据成都档案馆里“福升全”烧坊道光年间的购地契约显示，成都外水井街19号，正是水井街老烧坊位置所在。

历史从未断裂，这是川酒的自豪之处。

当年王姓客商后人买下水井街老烧坊时，并不知这里对于酿酒业意味着什么，甚至连旧名号也没有文字记载。

然而水井街酒坊自元末明初一脉相承的酿酒技艺，在岁月积淀中突显了其弥足珍贵的意义：“福升全”汲取其养分，酿制了闻名远近的“薛涛酒”；及后“全兴成”又博采众长，继承发展了老号优良酿制技艺，酿制出“全兴酒”系列佳酿。

到水井坊酒传统酿造技艺第七代代表性传承人赖登燡时，沿用了以前老字号作坊总结、传下来的传统技艺精髓，例如通过观察酒花大小以及翻滚程度判断酒精度；脚探手摸的方式判断酒槽温度；手捏酒槽判断槽醅揉熟度；眼观口尝黄水判断排火酒的好坏等。同时，激活了600多年前遗址酒窖泥内的古槽菌群，再融入生物科学等先进的现代酿造技术，酿制出传统与现代相结合的水井坊酒。

水井坊老窖出土的酒糟

从福升全到如今的水井坊，不仅仅是烧坊名称的改变和延续，更是传统酿造技艺的继承与发展，实现了纵跨时空600年的非物质文化遗产活态传承，让古老的传统文化焕发新生。

这也许才是水井坊酿酒技艺能在时局变迁、酒业浮沉中，没有被时代洪流湮没的根本所在，也是今天水井坊博物馆发起并成立白酒业内非遗保护专项基金的重要原因和愿景。

遥想当年，四川在经过了长达52年之久的抗元战争后，百业凋敝。待马可·波罗游成都时，却已然又是“一座壮丽的大城……河中船舶舟楫如蚁，运载着大宗的商品，来往于这个城市。城中有许多制造业，尤其能纺制精美漂亮的布匹、绉纱或绫绸。”

充满乐观、自愈力强、一脉相承、从古老中焕发新生，这或许是水井坊和四川人民共同的特性。这也是得天独厚的巴蜀大地所酿造出的奇迹。

参考资料：

赵永康：《清代酒禁与川酒的发展》，成都大学学报（社科版）1995年第1期

谢丹、章江心：《从福升全到全兴成——话说明清至民国全兴酒史的发展》，四川文物2001年第6期

朱多生：《民国时期的成都餐馆初探》，楚雄师范学院2013年7月

王娟娟：《水井坊酒传统酿造技艺的生产性保护研究》，四川省社会科学院2014年4月

胡中华：《反对浪费与力行节约：成都市民的抗战生活》，铜仁学院学报2014.5