惊呆澳洲的“肉胶水”添加剂 其实是合法的?(图)

不得了啦！一向以食品安全自居的澳洲也出现假牛肉扒？你吃的高级澳洲牛扒是边角碎肉拼的？“肉胶水”是神马恐怖的化学品？

事情源于澳洲7台(Seven)一档叫“Today Tonight”的节目报道了关于一种神秘的"肉胶水"(meat glue)应用于碎肉，神奇地把这些边角余料的低级"残渣肉”黏成了一大块”澳洲牛扒“，因此小伙伴惊恐了。国内有假牛肉，以次充好的牛肉；而如今这股食品安全的风暴开始席卷澳洲了吗？

而其实这并不是一档最近才曝光的食品安全问题，这个节目的视频在2011年就被上传到youtube了！所以，“肉胶水“的问题其实已经是早就被发现的老问题了。而且美国也已经重视过这个问题并且命令禁止在生肉当中添加这种“肉胶水”了。

本期食商真科普就带你扒一褂困扰美国和澳洲食品安全的“肉胶水”Meat Glue的真面目。

Dr.坚果:其实要知道这种肉是不是威胁到澳洲的食品安全，光看一档电视节目是不够的！要有科学而谨慎的态度来看看这种“肉胶水”究竟是神马。

初夏：本次就从神马是“肉胶水"，它的作用原理，对人体的影响，和如何避免它这几点来科普一发。

什么是“肉胶水”（Meat Glue)

肉胶水其实是种形象的俗称，它的真名是Transglutaminase，中文是转谷氨酰胺酶，也就是一种酶，而酶其实是蛋白质。所以总体来说它并不是什么可怕的“工业化学物质”，它是天然存在的一种活性蛋白质。

最原始的或得方法是从猪或者牛的血浆当中提取出来（动物自身的酶），而如今工业生产方法则是由微生物产生取得。

这种“肉胶水”在澳洲合法吗？

对，你没看错，是合法的！

作为一个在澳洲食品法规行业从业数年的喵来说，要看某种添加剂在澳洲合法与否，最好的办法就是直接查澳洲唯一一部食品安全法规“ Food Standards Code".在FSC的1.3.3 processing aid的章节中写出了这类酶作为”食品加工辅助剂“的意义，以及在这个法典的附件Schedule18中明确列出了这种”转谷氨酰胺酶“是合法的添加剂（食品加工辅助剂）。

https://www.legislation.gov.au/Series/F2015L00452

竟然是合法的？莫非这以为着我们要天天冒着吃“碎肉牛扒”的风险了吗？难道这种名字这么长的怪物化学品没害吗？

这就要让科学菌上场来解答了。

问:“肉胶水”为什么可以把碎肉变成一整块肉扒呀?

答：因为它是一种酶，而这种酶的天然活性就是把富含蛋白的物质“连起来”，具体形成了什么异肽键等等非人话就不多说了，总之就是像胶水一样把肉重新连接起来，而且是分子级别的连接，所以就形成了视频当中分不开，也看不出的效果。

甚至煮熟了之后，一般人是尝不出这种碎肉粘成的肉块与真正的整块肉扒的区别，因为分子级别的粘连可以说是“浑然天成”的，而这种酶在动物体内的作用恰好是用于止血修复伤口的，所以可以理解为这种酶具有“化零为整”的功效。

问：“肉胶水”身体对有害吗？

答：既然合法，那么可以理解为在合法剂量的范围内是对人体无害的。

这与很多人“是添加剂就有害”的想法大有出入，其实也是为什么如今食品安全问题一爆发就会被无限放大的原因。

这个酶之所以为媒体所煽动触发了大家的食安神经，是因为被用于了不当的地方—假冒肉扒，比如台湾的超级大鸡扒就被爆出违法使用这种酶，如今澳洲的牛肉也陷入这种危机当中。

而其实它是一种名副其实的合法添加剂，它的正常使用途径是：鱼滑(surimi)，蟹柳棒，火腿肠，鱼丸各类需要肉糜等食材。

它的作用就是把肉类蛋白在分子级别连起来，形成一种滑而不韧的口感，是一种很“高大上”的分子美食助剂。

问：那么我们如何避免吃到这种碎肉扒呢？

首先明确的是，既然这种酶在合法剂量内对人体是无害的，那么碎肉扒对人体的害处又是什么呢？

主要是微生物污染的问题。

澳洲的小伙伴都清楚，在澳洲吃牛扒羊扒等，基本是必须见血的。谁吃well-done的几乎就不是咱澳村的银。如果是一整块新鲜合格的肉扒，内部不熟是不会有食品安全问题的（新鲜的肌肉内是不带菌的）；但是碎肉则不一样了，碎肉在合成前，暴露在空气中的表面积是灰常大的所以也非常容易滋生细菌，而通过这种酶合成了一块整肉之后，细菌就深深地植入了肉的深处，从而变成了一块受污染的肉扒而不适合带血食用，甚至可能造成食品中毒的事故。

微生物专家说：虽然这种酶本身无害，但是碎肉扒肯定是不能吃而且不合法的。

而要避免吃到这种碎肉扒，最好的办法就是自己从超市买整块的肉扒而避免去一些廉价的小餐馆或者地摊形式的地方购买烤好的肉扒。

有同鞋会问：你怎么知道超市就是没问题的？

在澳洲，几个巨头超市W家，C家还有A家都是有严格食品安全标准的，它们的供应商也是会接受半年一次的检查。而且澳洲的食品安全法明确规定所有的生肉(raw meat) 是不允许添加任何添加剂的。这就意味着所有合法的生肉，都是没有这种酶的，而澳洲的大型超市的供应商都是合法的供应商，因此它的食品安全是有保障的。

还有执着的童鞋会继续问：那万一供应商不遵守偷偷加呢？

那就真没办法了。。。小人难防啊

引用资料

[1] Food Standards Code 2016 FSANZ

http://www.foodstandards.gov.au/code/Pages/default.aspx

“食商”关乎吃货的智商

作者初夏之菡是澳洲UNSW食品安全硕士毕业，在悉尼有三年食品安全法规与质量保证的工作经验，现在在悉尼大学USYD当科研汪中，研究课题是食品配方与营养。

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