哥大法学教授：在美国 我被一盘“中国水饺”激怒了（图）

过厚的饺子皮带来的真正的问题是，这将损害饺子的“魔力系数”——隐藏在饺子艺术背后的科学。这种“魔力系数”——从寿司到三明治等食物中都得到体现——是蛋白质和碳水化合物的完美比例。合适的比例更易刺激大脑的愉悦中枢，带来冷静与相当的愉悦。一些饺子的热爱者称，饺子烹饪得恰到好处，令人享受。

如果饺子皮不够鲜嫩，无论厚薄，其魔力都无从谈起。大多数美国餐厅都不操心如何保持饺子皮的鲜嫩，因为擀饺子皮需要专业人士，正如不是谁都能上寿司台一样。但任何饺子想要粘连得完美，都需要一个流水线的工人团体来擀面皮、在一旁不停歇地包饺子，因为重复捏面能产出更好地面皮。一些地方在包饺子之前就煮熟了生面团，只要你对百吉饼有一点了解，你就会知道那也是制作纽约百吉饼的秘密。

中国人至少在公元前一世纪就已经开始食用饺子了。根据神话故事，医圣张仲景发明了饺子。张仲景在中国历史上的地位，如同希波克拉底在古希腊历史中的地位一样，据称他是在研究中药的时候发现了饺子。传说饺子是治疗伤寒与耳部冻疮的良药，这也是饺子长得像耳朵的原因。你在吃饺子的时候请尽量不要想到这一关联，以防难以下咽。

如今，像美国的烤肉一样，中国的各个地区几乎都有饺子，反映着不同的地方特色。（中国有许多带馅的面点在英文中都称作“dumplings”，包括饺子、馄饨，有时包子也这么叫。但在这里我将它们都称作“dumplings”。）天性聪慧的广东人是优秀的饺子改革家，他们比任何地方的人都更加了解面皮黏度对饺子的重要性，这也是他们的虾饺四海闻名的原因。在制作各式各样与众不同的饺子点心上，他们也功不可没，堪称最好吃的素食饺子就包括在内。

上海是中国最诱人的包子的产地：一份灌汤小笼包，一生痴缠难相忘。（这里附一份关于上海最好吃小笼包店铺的精彩调查）与它的孪生姐妹饺子不同，小笼包不仅包裹着热汤汁，还填满了猪肉或蟹肉，一口下去，汤汁四溢、唇齿留香。许多餐厅会建议食客在吃包子前先嘬出汤汁（在上海，一些地方会提供吸管），但就个人而言，尽管有被烫伤的危险，我还是喜欢将小笼包一口吞掉。奇怪的是，一些极其好吃的小笼包不在上海，而在台北——台北的鼎泰丰最为出名。就经济领域而言，台湾人会将小笼包分店开到中国大陆：现在在上海和北京已经有一些不错的分店了。在那些地方，小笼包的销量好到一些人（比如我的姨妈）会提前几天购买并储存起来。